Cebu City har et restaurantutvalg som overrasker folk som kommer hit med Manila i bakhodet. Byen har rundt 750 000 innbyggere innenfor sine egne grenser og langt flere i storbyområdet, en stor utenlandsk arbeidsstyrke knyttet til callsenter- og IT-næringen, og et velstående kinesisk-filippinsk borgerskap med lange handelstradisjoner. Alle tre setter spor i menyene, og resultatet er en by der du kan spise koreansk, japansk, italiensk og cebuansk innenfor samme kvartal.
Problemet er ikke utvalget, men geografien. Restaurantene ligger i klynger, og klyngene ligger tjue minutter til en time fra hverandre avhengig av trafikken. Å bestemme seg for et sted på den andre siden av byen fordi det så bra ut på nettet, er den vanligste måten å ødelegge en kveld på her. Velg strøk først, sted etterpå.
IT Park og Lahug
Det største og mest varierte området ligger i Lahug, rundt IT Park. Området er inngjerdet, opplyst og gåbart hele veien rundt — en sjeldenhet i Cebu, der fortau ellers er noe som kommer og går — og det gjør at du kan bestemme deg for hva du vil ha etter at du har kommet dit. Utvalget spenner fra matvogner og et nattmatmarked til ordentlige restauranter med reservasjon.
Sammensetningen er internasjonal på en måte som skyldes hvem som bor og jobber her: koreansk og japansk er sterkt representert, i tillegg til thai, italiensk og amerikansk. Prisnivået er moderat etter norsk målestokk selv på de bedre stedene. Kjøkkenene holder dessuten åpent til langt på natt, fordi en stor del av gjestene jobber nattskift for kunder i andre tidssoner.
Sugbo Mercado, det organiserte nattmatmarkedet, holder til her flere kvelder i uken og er det enkleste stedet å begynne hvis du er ny i byen og ikke vil velge. Du går fra bod til bod og smaker deg gjennom mye på én kveld, til priser som ligger litt over gatenivå.
Banilad, Mandaue og Fuente
Banilad nordover er middelklassens spisested. Her ligger kjøpesentrene og restaurantklyngene rundt dem, kvaliteten er jevn, og det er der familier spiser når de spiser ute. Ved siden av kjedene finnes det en del selvstendige steder med god mat i bakgatene, men området er lite fotgjengervennlig — regn med å ta bil eller Grab mellom stedene selv når avstanden ser kort ut på kartet.
Rundt Fuente Osmeña i sentrum finner du et eldre lag av byen: veletablerte restauranter, hotellspisesteder, og Larsian, den klassiske grillplassen med plaststoler og røyk fra spydene. Prisnivået er merkbart lavere enn i nord, og utvalget er mer filippinsk og mindre internasjonalt. Det er også her det er lettest å spise godt for lite penger uten å lete.
Mandaue, mellom byen og broene til Mactan, er mindre av et utestedsstrøk og mer et sted der du spiser fordi du er der. Det er verdt å vite hvis du bor på den siden: du trenger ikke krysse hele byen for å få et godt måltid, men du får et smalere utvalg.
Sutukil, og hvordan du spiser sjømat
Sutukil er et cebuansk ord satt sammen av tre tilberedningsmåter: sugba (grillet), tuwa (kokt i suppe) og kilaw (rå, marinert i eddik). Ordningen fungerer slik at du velger fisk og skalldyr fra is i inngangen, og får dem tilberedt på de måtene du vil ha — gjerne to eller tre måter av samme fangst, slik at bordet får smakt alt.
Det er den beste måten å spise i en kystby på, og det er den retten jeg ville brukt en kveld på hvis jeg bare hadde én. Den mest kjente samlingen av slike spisesteder ligger ved Mactan Shrine i Lapu-Lapu City, men prisene der er turistpriser. De samme stedene finnes rimeligere langs kysten og i tilknytning til markedene, der de først og fremst betjener lokale gjester.
Spør om prisen per kilo før fisken går på grillen, og få bekreftet hva den veier. Det er der regningen avgjøres, og det er det ene punktet hvor besøkende regelmessig blir overrasket. Er du usikker på hva du skal velge, spør hva som kom inn i dag framfor å peke på det som ser størst ut.
Lechon, kjeder og kjøpesentre
Det opplagte å spise i Cebu er lechon, og den er bedre her enn noe annet sted i landet fordi grisen krydres innvendig framfor å serveres med saus. Restaurantkjedene selger den i porsjoner gjennom hele dagen, og et halvt kilo er rikelig til én person. Spis den tidlig på dagen — de beste grisene selges ut, og etter klokka to er utvalget tynnere.
De filippinske kjedene er ellers overalt, og det er verdt å forstå at de er en del av matkulturen framfor et fremmedelement. Jollibee er landets største og har søtere smaker enn utenlandske motstykker; det er ikke en dårlig etterligning av noe annet, det er det folk faktisk vokser opp med. I kjøpesentrene finner du dessuten samlinger av spisesteder fra hele landet, med retter fra Luzon og Mindanao som ellers ikke er lette å oppdrive i Cebu.
Det er ikke det mest spennende du kan gjøre med en kveld. Men det er klimatisert, det er forutsigbart, og det er der lokale familier faktisk spiser i helgene — og på dag fem i tretti grader er det ingen skam i å velge det.
Måltidsrytmen og åpningstidene
Filippinere spiser oftere enn nordmenn. Dagen har frokost, merienda midt på formiddagen, lunsj, en ny merienda på ettermiddagen, og middag. Merienda er ikke et mellommåltid i norsk forstand — det kan være en hel rett, gjerne nudler eller noe søtt, og det spises sittende. Blir du invitert på merienda, er det ikke en kaffekopp.
Det slår ut på åpningstidene på en måte som er praktisk for reisende: spisestedene stenger ikke mellom lunsj og middag slik de gjerne gjør i Sør-Europa, og du får varm mat når som helst på dagen. Kommer du sliten inn fra en busstur klokka halv fire, finnes det et kjøkken som lager mat til deg.
Den andre enden av dagen er strammere enn folk venter. Middagen spises tidlig etter norsk standard, og mange familier spiser mellom seks og sju. Et lokalt spisested kan være i ferd med å rydde klokka ni på en hverdag. Unntakene er IT Park og grillplassene, som Larsian, der kjøkkenene går til de siste gjestene har gått.
Priser og praktiske ting
Et måltid på et lokalt spisested koster en brøkdel av norsk pris, og selv et måltid på en av de bedre restaurantene i IT Park ligger godt under norsk nivå. Det som er dyrt, er importvarene: vin og ost koster nesten det samme som hjemme fordi de har vært gjennom samme frakt og toll. Holder du deg til øl og lokale råvarer, blir regningen lav uansett hvor du spiser. Hvordan mat forholder seg til resten av reisebudsjettet, står i prisnivåartikkelen.
Reserver bord i helgene, særlig på steder med utsikt eller sjøutsikt. Cebuanere spiser mye ute, og de gode stedene er fulle fra fredag ettermiddag. Sjekk regningen for service charge før du legger på tips — den står ofte allerede der, og hvordan tipsing praktiseres ellers, står i artikkelen om tipsing.
De fleste større steder tar kort. Grillplasser, markedsboder og mindre familiedrevne restauranter gjør det ikke, så ha kontanter i små sedler. Og har du spesialkost, still spørsmålet presist: fiskesaus og rekepasta brukes som salt i retter som ser vegetariske ut, så «er det fiskesaus i?» gir et riktigere svar enn «er det kjøtt i?». Det er den ene omformuleringen som løser de fleste misforståelsene.